Pourquoi votre plateau de fromages sert une délicieuse tranche d'histoire britannique

Depuis une grave intoxication à la listeria il y a 15 ans, je ne peux pas autant que goûter un peu de Stilton sur un cracker d'avoine. Ma digestion douteuse me refuse même cette gloire des dîners de pub, un laboureur de cheddar avec des coups de cornichon (photo d'archive)

Une triste tristesse gâte mon existence: le fromage me rend malade.

Depuis une grave intoxication à la listeria il y a 15 ans, je ne peux pas autant que goûter un peu de Stilton sur un cracker d'avoine. Ma digestion douteuse me refuse même cette gloire des dîners de pub, un laboureur de cheddar avec des coups de cornichon.

En Grande-Bretagne, ne pas pouvoir manger de fromage est, à bien des égards, une sorte d'exil. Comme un livre passionné par le fromager Ned Palmer – dont l'édition de poche est devenue un succès décalé dans la préparation de Noël – c'est clair, la nôtre est une nation bâtie sur le fromage.

Nous en profitons depuis l'âge de pierre, depuis environ 6000 ans. En fait, croit Palmer, les anciens Britanniques n'avaient même pas commencé à cultiver lorsqu'ils ont découvert le goût d'un plateau de fromage crémeux et d'une tasse de bière chaude.

Depuis une grave intoxication à la listeria il y a 15 ans, je ne peux pas autant que goûter un peu de Stilton sur un cracker d'avoine. Ma digestion douteuse me refuse même cette gloire des dîners de pub, un laboureur de cheddar avec des coups de cornichon (photo d'archive)

Depuis une grave intoxication à la listeria il y a 15 ans, je ne peux pas autant que goûter un peu de Stilton sur un cracker d'avoine. Ma digestion douteuse me refuse même cette gloire des dîners de pub, un laboureur de cheddar avec des coups de cornichon (photo d'archive)

Sa théorie est que nos ancêtres insulaires en 4000 avant JC étaient des chasseurs-cueilleurs, vivant de noix, de baies et de poisson. Un jour, un bateau britannique a traversé la Manche, et ces intrépides explorateurs ont été accueillis par leurs cousins ​​continentaux avec un festin, comprenant des quartiers de fromage.

Nous savons que les peuples néolithiques du nord de l'Europe continentale fabriquaient du fromage il y a plus de six millénaires, car il existe des preuves archéologiques parmi les fragments de poterie.

Lorsque ces Britanniques sont rentrés chez eux, ils ont emporté avec eux le secret de la fabrication du fromage. Imaginez cela: le fromage anglais a 1000 ans de plus que Stonehenge.

Une carte des fromages de Grande-Bretagne montre quelles saveurs sont originaires de certaines régions

Une carte des fromages de Grande-Bretagne montre quelles saveurs sont originaires de certaines régions

Il n'est donc pas exagéré de prétendre que ranger un morceau de fromage généreux, c'est profiter du vrai goût de notre histoire.

Heureusement, même si je ne peux plus manger ce truc, rien ne m'empêche de lire à ce sujet. Et il est fascinant de découvrir dans le livre de Palmer que lorsque l'homme de l'âge de pierre a essayé pour la première fois avec prudence un morceau de fromage à la crème (vraiment pas plus que du lait de chèvre caillé), il ne pouvait pas digérer les produits laitiers.

Comme moi, et comme tous les humains de cette époque l'étaient, il était – dans le jargon médical moderne – intolérant au lactose. Mais avec la nourriture en pénurie, nos ancêtres ont persévéré.

Les produits laitiers les rendaient malades mais, ont-ils découvert, les effets étaient moins sombres lorsque le lait s'était coagulé en fromage.

Ils ont appris à drainer le lactosérum et à raidir le caillé avec de la présure, de l'estomac d'une vache, avant d'ajouter du sel.

En l'espace d'environ 1 000 ans, leurs métabolismes avaient développé des moyens d'estomac pour le fromage, le beurre et le lait.

La recette s'est répandue dans toute l'Europe, et les agriculteurs des régions reculées loin des marchés ont découvert que si le fromage à pâte molle était difficile à transporter et devenait rapidement rance, les fromages à pâte dure pouvaient durer des années.

Moulés en forme de roue, ils étaient également faciles à rouler jusqu'à la ville la plus proche.

À l'époque de l'Empire romain, il y a 2000 ans, tant de façons différentes de fabriquer du fromage avaient été inventées que l'étoffe est devenue un symbole de statut, comme le vin millésimé aujourd'hui. L'historien romain Pline a rhapsodisé les fromages gluants de ce qui est aujourd'hui le sud de la France et les meules de fromage à pâte dure des Alpes.

Un livre de cuisine romaine écrit au Ier siècle après JC, à l'époque où la ville de Pompéi a été enterrée sous les cendres volcaniques, comprend des recettes de fromage râpé saupoudré sur du foie de poulet avec une vinaigrette au fromage à la crème et une trempette à base de sauce de poisson, sirop de figue , et du vin qui était apparemment délicieux enduit sur une tranche de fromage à pâte dure.

Le plat préféré des Romains s'appelait le «placenta», un cylindre de fromage de 2 pieds de long enveloppé dans une pâte.

Au British Museum, il y a même un moule à fromage en argile, un pot brun rougeâtre de 8 pouces de diamètre avec des trous dans le fond pour laisser couler le lactosérum. Il a été retrouvé dans les vestiges d'une villa romaine du Kent.

Le pot était strié plutôt que lisse. Palmer pense que cela a encouragé les acariens et les moisissures, ce qui aiderait le fromage à mûrir. La prochaine fois que quelqu'un nous demandera ce que les Romains ont fait pour nous, nous pourrons ajouter du «fromage malodorant» à la liste.

En Grande-Bretagne, ne pas pouvoir manger de fromage est, à bien des égards, une sorte d'exil. Comme un livre passionné du fromager Ned Palmer - dont l'édition de poche est devenue un succès décalé à l'approche de Noël - il est clair que la nôtre est une nation bâtie sur le fromage

En Grande-Bretagne, ne pas pouvoir manger de fromage est, à bien des égards, une sorte d'exil. Comme un livre passionné du fromager Ned Palmer – dont l'édition de poche est devenue un succès décalé à l'approche de Noël – il est clair que la nôtre est une nation bâtie sur le fromage

Mais c'est une fois que les Romains sont partis que nous, les Britanniques, avons pris le fromage au sérieux. Les Anglo-Saxons le considéraient comme une panacée.

On pensait que les cataplasmes de fromage de chèvre guérissaient les pieds enflés. Le fromage bouilli dans du miel était utilisé comme traitement contre les infections thoraciques. Le fromage râpé dans de l'eau bouillante et moulé en pats «sera un remède pour les yeux qui ont été frappés ou qui sont flétris», a indiqué un manuscrit.

En Irlande, les moines du VIe siècle ont encouragé de savoureuses bactéries à faire mûrir leurs fromages en frottant la croûte extérieure dans de l'eau salée. C'est une technique encore utilisée aujourd'hui, et les «fromages à croûte lavée» sont réputés pour leur odeur piquante. L'un des plus populaires s'appelle Stinking Bishop.

Les moines adorent le fromage depuis les premiers jours de l'Église chrétienne, même si certains d'entre eux se sont sentis terriblement coupables.

Dans l'Égypte du IIIe siècle, un Père du Désert ou ermite couvrait son fromage d'une poudre amère pour qu'il puisse continuer à le manger – mais sans plaisir.

Cependant, ce sont les Gallois qui ont vraiment pris le fromage. Dans un conte folklorique, un fermier courtise un esprit qui vit dans un lac en laissant du pain et du fromage sur le rivage: elle consent finalement à être sa femme quand il jette une meule entière de fromage à l'eau.

On disait que les Tylwyth Teg, ou fées galloises, se faufilaient dans les laiteries la nuit pour boire du lait directement de la mamelle.

Un bâillon d'un livre de blagues gallois de l'époque Tudor résume le mieux la situation. Dieu, fatigué des bavardages incessants de tous les Gallois et de toutes les femmes du ciel, ordonne à saint Pierre de s'en débarrasser. Alors le gardien des Portes nacrées sort, se tient sur un nuage et souffle: «Fromage grillé! Venez le chercher!'

Lorsque les Gallois se précipitent tous hors des portes, il les verrouille à nouveau.

Palmer propose une recette de fromage gallois rarebit ou grillé: il conseille de le faire fondre avec de la bière, du sel et du poivre avant de l'étaler sur du pain et de le griller. Lire cela et ne pas pouvoir l'essayer est, je dois le dire, carrément cruel.

Le fromage a également joué un rôle dans la guerre de cent ans entre la Grande-Bretagne et la France. On raconte qu'à Neufchâtel en Normandie, tant de filles françaises sont tombées amoureuses des soldats anglais que lorsque notre armée s'est retirée, les laitières en mal d'amour ont commencé à mouler des fromages en forme de cœur. Crémeux Neufchatel est toujours célèbre pour cette forme distinctive aujourd'hui.

Moins connue est la guerre des fromages de Nottingham en 1766. Elle éclata lors de la foire annuelle de l'oie, lorsqu'un groupe de marchands de fromage du Lincolnshire voisin tenta de charger sur leurs chariots un lot de fromage qu'ils venaient d'acheter.

Une bande de durs locaux les a affrontés, criant que les marchands ne devaient pas «remuer un fromage avant que la ville ne soit servie».

Les intimidateurs craignaient qu'avec autant de fromage exporté, les prix locaux augmentent. L'émeute est devenue incontrôlable, les miliciens ont été appelés et des coups de feu ont été tirés. Le maire a été bouleversé par un fromage en fuite. Et un marchand du nom de William Egglestone, qui essayait de garder son propre fromage, a été accidentellement abattu.

Avec une réputation si rude, il était peut-être inévitable qu'à l'époque victorienne prude, le fromage était considéré comme un peu vulgaire, ne convenant qu'aux soldats et aux ouvriers. Dans la société polie, il était généralement admis que les jeunes filles ne devraient jamais en manger.

Au XXe siècle, cependant, nous nous sommes délectés de l'image frileuse et honnête que dégageait le fromage. C'était de la bonne nourriture pour le travailleur. Quelle déception, alors, d'apprendre de Palmer que le déjeuner du laboureur a été imaginé par un ad-man pour le Milk Marketing Board, comme une ruse pour persuader les gens de manger du fromage au lieu de chips ou de porc à gratter dans le pub.

Cette petite déception ne peut masquer le fait que la Grande-Bretagne est une terre de fromages. Le président français Charles de Gaulle a un jour déploré que ses compatriotes soient ingouvernables parce qu'ils mangeaient tellement de variétés – 246 au total.

Mais la Grande-Bretagne compte aujourd'hui plus de 700 sortes de fromages différents. Pas étonnant que nous soyons aussi indisciplinés et opiniâtres.

  • L'histoire d'un fromager des îles britanniques, par Ned Palmer, est publiée par Profile au prix de 9,99 £.

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