Après avoir fait son nom avec des plats de pays riches, Hugh Fearnley-Whittingstall est de retour avec un nouveau look

J'ai peut-être la réputation de cultiver le mien et de connaître mon épeautre de mon farro (deux grains anciens, au cas où ils n'auraient pas encore traversé votre assiette), mais au fil des ans, je n'ai pas été exactement étranger au `` bon choses de la vie

Deux sucres dans ma tasse. Barres de chocolat Toffee Crisp. Fish and chips, bien sûr. Et même, à la fin d'une soirée, l'étrange kebab. Sans parler de la bouteille de vin ordinaire partagée avec ma femme à la fin d'une journée de travail bien remplie.

J'ai peut-être la réputation de cultiver le mien et de connaître mon épeautre de mon farro (deux grains anciens, au cas où ils n'auraient pas encore traversé votre assiette), mais au fil des ans, je n'ai pas été exactement étranger au «  bon choses de la vie.

En effet, même si j'ai toujours essayé de diriger mon appétit vers les aliments que je sais être bons pour moi – il n'y a pas un fruit ou un légume que je n'aime pas – au moment où j'avais 30 ou 40 ans, il était clair que je a dû faire quelque chose pour mon poids.

J'avais toujours été un enfant maigre. J'avais une dent sucrée et j'avais l'habitude d'avoir les yeux pleins d'enthousiasme lorsque la boutique mobile arrivait dans notre village. Mon 10 pence pourrait acheter beaucoup de bonbons au début des années 1970, y compris quatre rhubarbe et crème pâtissière à mâcher, ou des soucoupes volantes, ou des crevettes roses, pour un sou.

J'ai peut-être la réputation de cultiver le mien et de connaître mon épeautre de mon farro (deux grains anciens, au cas où ils n'auraient pas encore traversé votre assiette), mais au fil des ans, je n'ai pas été exactement étranger au `` bon choses de la vie

J'ai peut-être la réputation de cultiver le mien et de connaître mon épeautre de mon farro (deux grains anciens, au cas où ils n'auraient pas encore traversé votre assiette), mais au fil des ans, je n'ai pas été exactement étranger au «  bon choses de la vie

Mais je suis resté assez maigre jusqu'à ce que je sois étudiant, lorsque les calories liquides du café et du thé (des tasses sans fin, et oui, avec deux sucres à chaque fois) et de la bière ont commencé à faire des ravages, ainsi que des brochettes de fin de soirée.

C'était la première fois que mon ventre gênait la vue de mes pieds.

J'ai agi au cours de ma dernière année à l'université avec un régime de substituts de repas appelé Herbalife – que certains de mes amis flagellaient – mais ce n'était pas agréable et ce n'était pas durable.

Pendant les 25 années suivantes, j'étais dans un «  yo-yo '' doux mais persistant qui, à mon plus lourd, dans la quarantaine, m'a vu atteindre plus de 13 e, avec un IMC de 28, me plaçant fermement dans la catégorie du surpoids.

Ceci, en dépit d'être cuisinier et assez dévoué à mes fruits et légumes. Mais ces paquets de chips que j'avais dans le train pendant les périodes de travail achalandées, et les puddings auxquels je ne pouvais tout simplement pas résister, tout s'additionnait. Les photos de moi de cette époque racontent leur propre histoire.

Alors que j'avais l'habitude de pouvoir perdre quelques kilos assez facilement, il y a environ cinq ans, alors que j'approchais de 50, mon poids s'est figé rapidement à environ 13 st. Je savais qu'il y avait de plus en plus de chances, augmentant avec l'âge, que mon poids ait un impact sur ma santé.

Il y a eu un moment qui me vient à l'esprit: essayer des jeans Diesel qui me plaisaient. Mais les 34 ne m'allaient pas. J'ai donc acheté une paire de 36, mais non sans ressentiment. La possibilité imminente d'une taille 38 était assez motivante et j'ai décidé que je voulais perdre du poids pour toujours.

Ce n'était cependant pas mon seul objectif. Votre IMC, évidemment, ne donne pas une image complète. Je voulais être plus léger, mais je voulais aussi être en meilleure santé. Beaucoup plus sain.

Je ne crois pas à ces idées de `` solution unique '', par lesquelles je veux dire un grand engagement que vous pouvez prendre, ou un plan d'alimentation global. Sur la photo: Hugh en 2004

Je ne crois pas à ces idées de «  solution unique '', par lesquelles je veux dire un grand engagement que vous pouvez prendre, ou un plan d'alimentation global. Sur la photo: Hugh en 2004

Alors qu'est-ce que j'ai fait? Eh bien, je ne me suis certainement pas précipité pour un plan de régime qui fait la une des journaux, comme Paleo, ou sans sucre ou sans glucides.

Je ne crois pas à ces idées de «  solution unique '', par lesquelles je veux dire un grand engagement que vous pouvez prendre, ou un plan d'alimentation global. Certains d'entre eux peuvent aider certaines personnes, parfois.

Mais je crois que nous devons arrêter de prétendre que les complexités combinées de ce que nous mangeons, et de ce que notre corps en fait, peuvent être réduites à un seul mantra. Je n'ai pas non plus compté les calories. En tant qu'approche générale d'une alimentation saine, je pense que ça craint.

C'est une manière terrible de juger de la qualité des aliments. L'huile d'olive extra vierge est folle de calories. Et est-ce bon pour vous? Extrêmement.

Un gâteau de riz géant à saveur de caramel peut contenir 50 calories. Vous pouvez manger un paquet entier pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner tout en bénéficiant d'un crédit calorique. Mais avec leurs grains raffinés, leur sucre, leurs colorants, leurs saveurs et leurs émulsifiants, il y a à peine un gramme en eux qui va vous faire du bien.

Au lieu de cela, j'ai décidé d'examiner systématiquement tous les aspects de mon alimentation et d'adopter une approche sensée pour apporter des changements. J'avais certainement une dent sucrée qui avait besoin d'être triée. L'un de mes premiers changements a donc été de réduire la quantité de sucre dans mon thé et mon café.

Certes, je pensais que je ne pourrais jamais m'arrêter. Même quand je suis tombé à une cuillère par tasse, j'étais convaincu que j'avais atteint ma limite de sucrerie.

Chaque fois que j'essayais de devenir sans sucre, la tentative échouait en une semaine. Je viens de trouver le thé et le café sans sucre insatisfaisants.

Puis un ami m'a dit catégoriquement: «Une semaine ne suffit pas, il en faut deux! Elle avait raison. Après une quinzaine de jours à boire du thé et du café sans sucre, j'étais content.

Maintenant, je sais que je peux obtenir le même plaisir avec moins de sucre, cela m'a aidé à réduire la douceur de ma cuisine.

Pourtant, je n'étais pas préparé pour une vie sans gâteau. J'adore la pâtisserie maison, pour et avec ma famille. J'ai donc développé une forme de meilleure cuisson, réduisant le sucre dans n'importe quelle recette d'au moins 20 pour cent. Je te le promets, personne ne le remarque même.

J'ai également arrêté d'acheter de la farine blanche ordinaire et j'ai commencé à utiliser de la farine complète dans les gâteaux, les biscuits et les crumbles à la place. Parce qu'en plus de m'attaquer à ma dent sucrée, j'ai conclu qu'il était impératif de manger plus d'aliments complets, c'est-à-dire des aliments transformés le moins possible, qui sont plus proches de leur état naturel.

Il fallait donc remplacer la farine blanche raffinée par la farine complète plus saine. Les aliments transformés en général devaient également être massivement réduits. Pour certains d'entre nous, je suis bien conscient, il y a une crainte que la catégorie «aliments complets» ne comprenne que les lentilles et le riz brun.

Bien que ce soient certainement d'excellents aliments entiers, ils ne représentent qu'une infime partie de ce que contient la palette d'aliments complets.

Au lieu de cela, je pense aux aliments complets comme aux versions originales des aliments – l'original et le meilleur! – dont les plats cuisinés hautement transformés sont une distorsion moderne malsaine.

Tous les fruits, légumes, noix, graines et herbes comestibles de la planète, ainsi que les œufs, le poisson, la viande et le lait, sont des aliments complets.

Le poulet rôti et trois légumes est un dîner complet; les fraises et la crème sont un pud complet; un curry de légumes, fait de la bonne manière (avec des graisses saines et pas trop de sel), peut même être un plat à emporter.

J'ai également décidé de manger moins de viande. Ce fut un tournant décisif en m'encourageant à manger plus d'aliments à base de plantes riches en fibres et en vitamines.

Mais je ne voulais pas couper complètement la viande. Je viens de garder plusieurs jours par semaine sans viande. Cela a progressé, et maintenant chez nous, nous avons plus de jours sans viande qu'avec.

Un autre aliment que j'étais déterminé à ne pas diaboliser entièrement était le pain. Au lieu de cela, reconnaissant que certains pains – comme les pains mous, blancs et moelleux – sont plus problématiques que d'autres, j'ai décidé de réduire mon habitude de pain, et seulement de manger du meilleur pain.

En fait, je ne mange pas de pain s'il ne passe pas quelques tests: d'abord, est-il fait avec au moins 50% de farine complète et un minimum d'additifs (idéalement seulement de la levure, de l'eau, du sel et peut-être un peu d'huile )? Deuxièmement, est-ce que ça va être délicieux?

Si je ne peux pas avoir deux oui, je passe. Mais le pain n'a certainement pas été supprimé de mon menu.

L’alcool non plus. Mais j'ai modéré ma consommation d'alcool, car je savais que je buvais trop. J'avais l'habitude de boire tous les jours, entre amis ou avec ma femme: du bon vin, et parfois de la bonne bière et du cidre. C'était agréable, mais je savais que je devais réduire mes dépenses et j'insiste maintenant sur deux jours sans alcool par semaine – et je me sens suffisant si j'en réussis trois.

Pour commencer, j'ai trouvé utile les nuits sans alcool de ne pas prendre de délicieuses boissons sur la glace et en attente.

Je prenais n'importe quel cidre, bière et vin blanc du réfrigérateur un dimanche soir et je le remettais le mercredi! C'était pragmatique, mais aussi symbolique. Pragmatique, car cela a éliminé la tentation – je ne trouve pas le cidre chaud, la bière ou le vin blanc très attrayant – et symbolique, car cela a renforcé mes bonnes intentions, m'aidant à résister même quand il y avait une bouteille de rouge à température ambiante sous la main.

Cette approche réaliste et multiforme, que je pratique depuis environ trois ans, a transformé mon poids et ma santé en général.

Bien que je n'ai jamais compté une calorie, je me suis pesé. J'ai rarement chuté de plus de 1 lb par semaine. Pourtant, je l'ai fait lentement, et depuis quelques années maintenant mon poids n'est jamais descendu en dessous de 11 st 6lb ou n'est jamais passé au-dessus de 12 st 1 lb. En ce moment, je pèse 11 st 8 lb. Mon IMC est de 24, juste en poussant le haut de la normale pour mon âge (55 ans, puisque vous demandez).

Je prends encore des décisions moins bonnes comme une deuxième portion de glace, en buvant trop de temps en temps, mais ces jours-ci j'en suis beaucoup plus consciente. Le voyage n'est pas terminé. Mais je ne m'inquiète plus de mon poids. Je suis plus léger que je ne l'ai été depuis des années et je suis en meilleure santé, en meilleure forme et moins anxieux. Je dors mieux et je gère mieux le stress aussi.

(J'ai toujours ces jeans taille 36 qui m'ont causé tant de soucis, décolorés maintenant et déchirés au genou, et j'adore les porter dans le jardin. C'est satisfaisant de devoir maintenant attacher ma ceinture assez serré pour éviter qu'ils ne tombent à mes genoux.)

J'ai tellement réussi à changer mes mauvaises habitudes que j'ai décidé de créer ce plan, mon plan Eat Better Forever, publié la semaine prochaine dans le Daily Mail.

J'ai simplifié l'approche que j'ai adoptée en sept principes faciles à suivre, qui vous aideront à perdre du poids, à stimuler votre santé et à atteindre un système immunitaire sain et équilibré.

Comme Covid-19 l'a insistant, cet avantage peut littéralement sauver des vies. Il n'y a jamais eu de moment plus important pour penser à ce que vous mangez.

Je crois qu'un guide utile pour une alimentation saine ne doit pas être une chose négative, avec de longues listes d'aliments interdits. Il doit mener avec une compréhension positive de ce que sont les vrais «bons aliments» et nous permettre de choisir, de manger et d'en profiter plus facilement.

Alors la semaine prochaine, je vais vous donner une sélection de recettes santé alléchantes – des idées simples (souvent très simples) pour des petits déjeuners brillants, des boîtes à lunch saines, des soupers satisfaisants et de délicieuses friandises. Je vais vous faciliter la tâche – et délicieusement – pour que vous mangiez mieux pour toujours.

LES SEPT FAÇONS DE HUGH DE MIEUX MANGER POUR JAMAIS

1. Allez-y

Quand il s'agit d'une bonne alimentation, un régime riche en nutriments, énergisant, nourrissant le corps, prévenant les maladies et anti-obésité: tout revient à la plénitude. Ainsi, lorsque vous magasinez, tenez compte des éléments suivants:

  • Qu'est-ce qui a été fait à l'ingrédient brut pour produire cela? En général, moins les aliments ont été modifiés, mieux c'est.
  • Plus il y a d'ingrédients sur l'emballage, et plus ils sonnent industriels, chimiques ou déroutants, plus il est très probable que ce soit transformé et «  non complet ''.
  • Ne diabolisez pas les glucides. Les pains et les pâtes à grains entiers peuvent être une bonne source de fibres vitales et de glucides sains. Recherchez simplement ceux qui contiennent moins d'ingrédients et moins d'additifs, ainsi que des éléments tels que l'huile de palme, les conservateurs, les émulsifiants, les colorants et les arômes.

2. Allez varié

Aucune façon de manger ne peut être qualifiée de saine si elle n'est pas variée. Si nous avons une alimentation étroite, nous courons un plus grand risque de maladie. Aucun aliment ne peut protéger contre le cancer ou le diabète, guérir l'hypertension artérielle, mettre fin à l'obésité ou garantir une bonne santé intestinale. Mais en combinaison, de nombreux aliments entiers différents et riches en nutriments pourraient le faire.

Le concept de synergie alimentaire est au cœur d'une alimentation variée. La synergie en question se situe entre les vitamines, minéraux et autres nutriments contenus dans les aliments complets qui souvent se renforcent et s'amplifient mutuellement.

Ainsi, la vitamine C dans les fruits et légumes augmente l'absorption du fer des légumineuses et des légumes-feuilles, tandis que notre corps absorbe mieux le lycopène antioxydant liposoluble des tomates si elles sont consommées avec des graisses naturelles telles que l'huile d'olive ou l'avocat.

Il y a une phrase que j'aime, dont je ne peux plus situer l'origine: «Une constellation de nutriments protecteurs».

C'est ce que nous recherchons.

3. Allez avec votre instinct

Il n'est pas exagéré de dire qu'un intestin sain, rempli de bonnes bactéries, est aussi important qu'un cœur ou un cerveau en bonne santé, car un intestin sain contribue à la santé du cœur et du cerveau.

En fait, parallèlement à notre constitution génétique et à notre environnement immédiat, la santé intestinale est confirmée comme l'un des principaux facteurs qui déterminent notre santé et, potentiellement, notre longévité. Du point de vue des soins personnels, c'est une énorme nouvelle. Parce que l'intestin est très sensible à la nourriture que nous mangeons.

Alors sachez ceci: nos bonnes bactéries intestinales répondent bien à des niveaux élevés de fibres. Au niveau le plus élémentaire, prendre soin de votre intestin est simple: mangez beaucoup de fibres, comme celles que l'on trouve dans l'avoine, les fruits, les légumes et les céréales complètes. Les autres aliments qui nourrissent un intestin sain comprennent les aliments fermentés riches en probiotiques, tels que le yaourt naturel vivant, le kéfir (une boisson acidulée ressemblant à un yaourt), le kombucha (une boisson à base de thé légèrement pétillant fermenté), des légumes fermentés tels que la choucroute et le kimchi. , et les fromages non pasteurisés, affinés à la moisissure ou bleus.

J'essaie de manger quotidiennement des aliments fermentés vivants et, à ma grande surprise, les ferments sont également devenus des aliments de base pour la famille. J'ai ma femme qui verse du kéfir sur son muesli et, après les inévitables commentaires «sent un peu pétillant» sur sa première rencontre avec le kimchi, mon fils aîné est obsédé par ce truc.

4. Réduisez les glucides raffinés

Le sucre est l'un des principaux glucides raffinés de notre alimentation. L'autre est le grain raffiné, en particulier les farines blanches dérivées de blé, de maïs et de riz.

Le raffinage prive les aliments à base de glucides de leur valeur nutritive tout en les rendant très faciles à manger. Pensez à la douceur et à la texture du pain blanc: il n'est pas difficile de ranger plusieurs tranches sans se sentir rassasié.

Parce qu'ils sont si faciles à digérer, même s'ils sont généralement remplis de calories, les glucides raffinés ne nous remplissent pas et peuvent provoquer des pics de faim récurrents, nous amenant à en consommer encore plus. Lorsque nous sommes pris dans ce cycle, il est facile de prendre du poids.

Vérifiez donc toujours l'étiquette: les ingrédients sont classés par ordre de quantité, donc si le sucre (qui est également étiqueté comme sirops, concentrés de jus de fruits et additifs se terminant par «  ose '', comme le maltose, le dextrose, le glucose, le fructose, etc.) ou la farine ( également étiqueté comme amidon de blé, amidon de maïs modifié et maltodextrine) est en haut de la liste, vous savez que c'est un constituant majeur de ce que vous tenez dans votre main.

5. Facteur de graisse

La graisse est essentielle aux humains. Il fournit de l'énergie et est vital pour le fonctionnement de nombreuses cellules du corps, y compris les cellules cérébrales et nerveuses, et pour déplacer les vitamines liposolubles E, D, A et K autour de notre corps dans la circulation sanguine.

C'est aussi un excellent vecteur de saveur, ce qui le rend incroyablement utile pour créer de délicieux repas. Parce que si «manger sainement» devient un acte ascétique de renoncement à soi-même, nous restreignant uniquement aux aliments «vertueux» que nous n'apprécions pas, alors nous allons tous échouer.

Pour ma part, je serais morose de renoncer à la noix de beurre que j'ai mise sur la première sélection de pois ou de haricots. Un régime sans gras serait mauvais pour notre santé et mauvais pour notre moral.

Au lieu de cela, réduisez les graisses raffinées – comme ces graisses partiellement hydrogénées si souvent utilisées dans les aliments transformés – ou mieux encore, évitez-les. Et nous n'avons même pas besoin de bannir les graisses saturées de nos vies.

6. Pensez à boire

Les boissons calorifiques (un grand cappuccino au lait entier ou une pinte de bière) peuvent faire des ravages absolus avec nos meilleures intentions de manger un régime modéré.

C'est pourquoi il est utile de penser à toute boisson qui n'est pas de l'eau, des tisanes, du thé noir ou du café comme nourriture – un repas, ou à tout le moins, une collation substantielle.

Je porte toujours de l'eau ces jours-ci – et lorsque la faim frappe en milieu d'après-midi, prenez un décaféiné ou une tisane au lieu d'une boisson sucrée pour un remontant.

7. Mangez consciemment

Trop souvent, nous savons à peine que nous mangeons, surtout lorsque nous faisons aussi autre chose. (Une étude a montré une augmentation de 40% de la consommation de produits croustillants lorsque les sujets regardaient la télévision – nous pouvons tous comprendre!)

Vous devez vous entraîner à remarquer la sensation de votre nourriture lorsque vous mangez, les sensations qu'elle apporte à vos papilles gustatives et, de manière vitale, lorsque vous vous sentez rassasié.

Lorsque je mange une gâterie, je suis plus attentif à la délicieuse saveur chocolatée de ce brownie ou à savourer chaque gorgée lente et subtile de mon vin rouge merveilleusement complexe.

Cela m'aide à obtenir un peu plus d'un peu moins d'entre eux.

Extrait de Eat Better Forever par Hugh Fearnley-Whittingstall, publié par Bloomsbury le 31 décembre, 26 £.

Pour commander un exemplaire pour 22,88 £, rendez-vous sur mailshop.co.uk/books ou appelez le 020 3308 9193. Livraison gratuite au Royaume-Uni pour les commandes de plus de 15 £. Prix ​​promotionnel valable jusqu'au 15 janvier 2021.

Panais rôtis épicés à l'orge, raisins secs et noix

Le panais est délicieux avec des épices au curry, en particulier lorsqu'il est torréfié pour que ses extrémités fines et effilées deviennent délicieusement sucrées et caramélisées. Ici, les panais rôtis épicés sont mélangés avec des céréales complètes de noisette, des raisins secs et une dispersion de noix pour créer un plat aux textures satisfaisantes.

J'aime aussi ajouter des feuilles nettes pour le contraste.

Panais rôtis épicés de Hugh Fearnley-Whittingstall avec orge, raisins secs et noix

Panais rôtis épicés de Hugh Fearnley-Whittingstall avec orge, raisins secs et noix

4 personnes

  • 150 g d'orge perlé, d'épeautre perlé ou d'épeautre entier
  • 500 g de panais
  • 2 cuillères à soupe de pâte de curry
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de colza
  • Sel de mer et poivre noir
  • 50 g de noix hachées grossièrement
  • 75 g de raisins secs
  • Un bouquet de feuilles, comme le cresson, la roquette ou le persil plat
  • Jus de ½ orange ou citron

MÉTHODE

Faites griller l'orge perlé ou l'épeautre dans de l'eau froide pendant 20 minutes à quelques heures, puis égouttez et rincez bien.

Mettez le grain dans une casserole, couvrez abondamment d'eau froide et portez à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté. Cela prendra environ 20 à 25 minutes pour l'épeautre, plus de 35 à 40 minutes pour l'orge. Drainer.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 190 c / ventilateur 170 c / gaz 5. Éplucher les panais, puis couper la base et la pointe de chacun.

Coupez chaque panais en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié de haut en bas en longs bâtons, pas plus de 2 cm à l'extrémité épaisse. Ne vous inquiétez pas si elles sont un peu bancales et inégales – tout cela ajoute à leur charme!

Mettez la pâte de curry et 2 cuillères à soupe d'huile dans un grand bol et mélangez. Ajoutez les panais avec une pincée de sel et une pincée de poivre et mélangez-les dans la pâte de curry pour qu'ils soient tous enrobés – vous trouverez peut-être un pinceau à pâtisserie utile pour cela. Répartir les panais dans un grand plat à rôtir peu profond.

Rôtir environ 40 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser. Ajouter les noix hachées, les raisins secs et l'épeautre ou l'orge cuit dans la plaque à rôtir, mélanger le tout et remettre au four pendant cinq minutes.

Retirer du four et laisser refroidir légèrement pendant cinq minutes, puis mélanger avec les feuilles et transférer dans un plat ou des assiettes individuelles.

Presser un peu de jus d'agrumes et verser un peu plus d'huile d'olive avant de servir.

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